Point de passage entre Saint-Gall, Herisau et Appenzell, ce village pittoresque perché sur un plateau à 823 mètres d'altitude, s'ouvre progressivement au tourisme. Le massif de l'Alpstein tout proche offre d'impressionnants itinéraires de randonnées, le chemin pédestre le plus haut d'Europe, par exemple. Deux attractions intéressantes et voisines se visitent à Stein : Le musée du folklore appenzellois et la fromagerie de démonstration.
Ancestrale, la recette originale aurait été élaborée il y a plus de 700 ans, alors que la Confédération helvétique balbutiait encore. Ce fromage à pâte dure est sans doute le plus corsé et le plus mystérieux des fromages suisses. Les Appenzellois eux-mêmes entretiennent un curieux mythe autour de son élaboration. Les publicités qui le promeuvent évoquent un "secret" transmis de père en fils depuis des siècles.
Ce secret réside en fait dans le mélange d'herbes avec lequel chaque meule de fromage sera frottée durant sa lente maturation en cave.
C'est le subtil mélange de ces plantes qui donne au fromage "Appenzeller" son goût si particulier. Mais aussi la qualité de l'herbe consommée par les vaches, une herbe grasse, nutritive qui transmet ensuite toutes ses qualités aux produits fromagers.
La production du fromage Appenzeller est géographiquement limitée aux demis cantons d'Appenzell Rhodes Intérieures et Appenzell Rhodes Extérieures ainsi qu'à une partie des cantons voisins de Saint-Gall et de Thurgovie.
L'Appenzeller se décline en trois variétés, selon leur durée de vieillissement en cave : le Classic, le Surchoix et l'Extra.
Aujourd'hui, 70 fromageries produisent l'Appenzeller selon un procédé de fabrication rigoureusement surveillé :
Les fromageries n'utilisent que du lait entièrement naturel. Les vaches ne sont nourries que de foin et d'herbe saine, les fourrages ensilés sont proscrits. Les propriétaires bovins qui fournissent du lait destiné à la fabrication de l'Appenzeller subissent des contrôles de qualité permanents.
A la fromagerie, la première étape consiste à refroidir le lait jusqu'à la température de 10°C. Il est ensuite écrémé pour obtenir la teneur en matières grasses désirée.
Le moment est venu de chauffer le lait à 31°C. Dans une grande cuve, le fromager (ou des machines dans les plus grandes fromageries) le brasse en permanence. Après avoir ajouté des éléments naturels de coagulation et de fermentation (présure et bactéries d'acide lactique), le lait se transforme doucement en fromage.
Un peu plus d'une demi-heure plus tard, la masse est solide. Le fromager la fractionne délicatement en flocons à l'aide d'un outil ressemblant à une longue raquette composée de cordes extrêmement tranchantes que l'on appelle la "harpe". Les flocons doivent obtenir la taille très précise d'un grain de maïs. Cette opération permet de séparer le "petit lait" de la masse du caillé (le lait devenu solide). Le tout est une nouvelle fois chauffé et brassé ; les grains gagnent en consistance.
Ensuite, le contenu de la grande cuve est réparti dans des moules, le fromage prend sa forme définitive de meule. Un système d'égouttoir permet de chasser le petit lait pour ne garder que les flocons de fromage. Chaque meule est pressée, les flocons s'agglomèrent et le fromage devient solide. Une plaquette passeport, sorte de "Label qualité", y est appliquée, précisant le numéro de la fromagerie, l'origine et la date de production de la meule notamment. Ainsi, à tout moment, l'origine précise de l'Appenzeller peut être vérifiée.
La meule est maintenant plongée dans un bain de sel qui l'aidera à former une croûte essentielle à sa longue conservation. Ce bain teintera aussi le goût du fromage.
La lente maturation peut commencer… à l'abri des caves obscures, il fait 14 ou 15°C. Dans une humidité relative de 90%, les meules prennent de l'âge et du goût. Objets de toutes les attentions, on les frotte délicatement et régulièrement avec cette mystérieuse saumure aux herbes, dont la recette, transmise de père en fils, reste totalement secrète. Les meules d'Appenzeller sont régulièrement retournées, la progression de leur consistance est rigoureusement vérifiée.
La maturation en cave varie selon la variété d'Appenzeller voulue : Classic, Surchoix ou Extra, le plus mûr et le plus corsé des fromages de la gamme Appenzeller.
La fromagerie de démonstration Appenzeller Schaukäserei
Dorf 711, 9063 Stein (AR)
Tél. +41 (0)71 368 50 70
www.schaukaeserei.ch
Toujours à Stein, l'Appenzeller Volkskunde Museum présente quelques particularités de la vie quotidienne en Appenzell et les traditions ancestrales qui rythment aujourd'hui encore les verts pâturages. Démonstration dans une fromagerie d'alpage reconstituée à l'identique avec les outils traditionnels, fabrication artisanale de broderie.
On y trouve aussi l'office régional d'Appenzell Rhodes Extérieures. Ses horaires d'ouverture sont les mêmes que le Musée.