Gruyères en français, Greyerz en allemand - à 33km de Fribourg et 5km de Bulle. Cette petite ville aux portes des Alpes a donné son nom au célèbre fromage apparu dans ses montagnes. C'est l'une des localités les plus typiques de Suisse romande, avis aux amateurs de géraniums, d'accordéon et… de fromage bien sûr ! Au cœur de la vallée de la Sarine, Gruyères a déjà la tête dans les nuages, à une altitude de 830 m. Dans un décor riant, elle se niche au pied du Moléson (2000 m.), de la dent de Broc (1830 m.) et de la plus petite dent de Chanois (1340 m.)
En fait, Gruyères est composée de quatre parties distinctes : la vieille ville perchée sur une colline et plus bas, reliés par une petite route sinueuse, les quartiers plus modernes ; Epagny au Nord ; Pringy et Moléson-Village.
L'ancienne cité fortifiée de Gruyères est un joyau. Interdite aux voitures, les piétons du monde entier foulent sa célèbre rue principale pavée sur laquelle se serrent de remarquables habitations qui arborent de fières grues héraldiques, symboles de la ville (elles lui ont inspiré son nom). Au bout de la rue, en hauteur se dresse le Château des comtes de Gruyères dont les fondations remontent au 12e siècle. Il accueille aujourd'hui - notamment - un musée consacré au plasticien grison H.R. Giger, créateur du monstre "Alien" récompensé d'un Oscar en 1980.
Ce fromage suisse à pâte dure tire son nom du district fribourgeois qui l'a vu naître, le district de la Gruyère. Souvent imité et commercialisé sous son terme générique, le Gruyère est protégé depuis le 26 juillet 2001 par une appellation d'origine contrôlée (AOC) qui limite sa production aux cantons romands du Jura, de Neuchâtel, de Vaud et de Fribourg, ainsi qu'à quelques communes du canton de Berne. Contrairement à la légende, ne Gruyère ne présente pas de trou (c'est l'Emmental qui en a, le fromage suisse le plus exporté).
Si ses origines ne sont pas clairement établies, les spécialistes estiment que les Romains déjà consommaient du fromage, puisque en 161 après J.-C. l'empereur Antonin-le-Pieux aurait succombé suite à une indigestion de fromage fabriqué en Gruyère.
En 1249, des écrits relatent un actif commerce de ce "fromage gras", qui descend des éloignés chalets d'alpage pour achalander les marchés des grandes villes, jusqu'à Vevey et Genève et plus tard Lyon, Paris et l'Italie.
Au début du 17e siècle, le fromage de la Gruyère a déjà conquis tous les pays voisins et l'état de Fribourg émet ses premières craintes, il souhaite en limiter la zone géographique de production ; des démarches de protection de sa provenance sont entreprises.
Spécialité du pays fribourgeois, en particulier de la région de la Gruyère. La confection d'une bonne fondue moitié-moitié obéit à des règles strictes garantes de sa saveur et donc de son succès.
La précaution de base consiste à n'utiliser que des fromages fribourgeois à grammage égal (moitié-moitié) : du fromage de Gruyère râpé et des dés de Vacherin fribourgeois, chauffés à feu doux dans un caquelon à fondue (ou une solide casserole en fonte si vous êtes à l'autre bout du monde).
La principale difficulté consiste à obtenir une texture homogène pas trop liquide et pour cela, pas de mystère, il faut brasser, brasser, brasser ! Est-il nécessaire de préciser que la fondue se remue à l'aide d'un bout de pain planté au bout d'une fourchette et que celui qui perd son pain est soumis à un gage ?
La fondue est résolument un repas collectif et ludique qui se partage en famille ou entre amis de préférence une froide soirée d'hiver au coin du feu. Tour à tour suisse et savoyarde (la France et la Suisse se disputent son origine depuis la nuit des temps), il en existe des dizaines de variétés différentes (… rien que pour sa version au fromage, sans parler des fondues à la viande, au poisson, au chocolat, etc.). On y mélange de l'emmental et du sbrinz en Suisse ; du comté, du beaufort et du camembert en France ; on l'agrémente de poivrons, de piments, de champignons, de tomates et même de crème ou de lait ; on la sert chaude ou tiède… bref, on ne sait plus où donner de la tête ! Alors pour faire simple, nous nous contenterons d'approfondir ici la recette de la fondue traditionnelle du pays fribourgeois, la fondue "moitié-moitié".
Il faut prévoir 200 grammes de fromage par personne : 100 grammes de Gruyère et 100 grammes de Vacherin fribourgeois. Cette recette s'entend pour 4 personnes.
Coupez une gousse d'ail en deux et frottez le caquelon. Si vous êtes amateurs, laissez-la ensuite dans la fondue (attention à celui qui tombera dessus !)
La cérémonie commence par le Gruyère. 400 grammes que vous aurez préalablement râpés et que vous versez dans un caquelon. Ajoutez-y 3,5dl de vin blanc et chauffez en remuant constamment. Réduisez la chaleur et ajoutez 400 grammes de Vacherin fribourgeois coupés en dés. Brassez vivement jusqu'à ce que le fromage ait fondu. La fondue ne doit désormais plus bouillir.
Versez un verre de kirsch, quelques tombées de poivre fraîchement moulu et déposez le caquelon sur le réchaud à la table de vos invités qui doivent immédiatement en remuer le contenu.
Pour parfaire la tradition, accompagnez la fondue d'un vin blanc sec du Lavaux. Veillez à ne surtout pas servir de boissons froides ou de dessert glacé, le fromage fondu formerait une boule solide dans l'estomac qui pourrait se révéler dangereuse. Un thé noir arrosé d'un nuage de lait constitue un accompagnement apprécié.
En général, le cérémonial se termine par le "grattage du caquelon", dont le fond, recouvert d'une croûte de fromage grillé croustillant sous la dent, fait l'objet de vives disputes.